고기나 생선 등의 신선식품이나 냉장고에 저장해 둔 음식을 먹을 때, 냄새를 맡아 안전한지 확인하려 한 경험이 있는 사람은 많을 것이다. 그러나 쿼드럼 연구소에서 리스테리아에 대해 연구하고 있는 매튜 길모어 씨는, 냄새로 식중독균 여부를 확인하는 것은 불가능하다고 지적.
식중독의 대부분은 살모넬라균이나 노로바이러스와 같은 병원체에 의해 발생하지만, 길모어 씨에 따르면 병원체를 냄새로 검출하는 것은 불가능하다는 것.
빵 만드는 데 사용하는 효모가 증식에 따라 좋은 방향을 내는 것처럼, 세균 중에는 냄새를 풍기는 것도 존재하지만, 살모넬라균이나 리스테리아 같은 식중독의 원인이 되는 세균은, 냄새를 내보내지 않는다고 한다. 또 살모넬라균은 식재료 내부에 잠복해 있기 때문에, 설사 세균 냄새를 맡는 것이 가능했다고 해도 살모넬라균 검출은 불가능하다고 길모어씨는 지적.
한편, 식재료의 "썩은 냄새"는 쉽게 알아볼 수 있는데, 낫토나 치즈 등 발효 식품이 존재하는 것처럼, 상한 냄새가 난다고 해서 식품이 안전하지 않은 상태라고는 할 수 없다. 그럼에도 길모어 씨는 채소나 우유 등 식재료의 안전성을 확인할 때 냄새를 맡는 것도 존재한다고 지적하고 있다.
길모어 씨에 따르면, 식중독의 대부분은 "썩은 식재료"가 아니라 "병원체가 묻은 식재료" 때문에 발생하고 있다. 따라서 식재료를 안전하게 즐기려면 "냄새를 맡다"보다 "적절한 온도로 저장한다", "적절한 시간 가열한다"는 식의 대책이 중요하다고 길모어 씨는 주장.
덧붙여, 식중독을 예방하는 원칙으로서 "세균을 음식에 붙이지 않는다", "음식에 묻은 세균을 늘리지 않는다", "음식이나 조리기구에 부착된 세균을 물리친다"의 3가지를 들고 있다.
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